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鲜味正是人间好食节摘抄

2019-05-15  分类: 读书笔记  参与: 人  点这评论

书名:鲜味:正是人间好食节

作者:凉月满天

[1]

笋可煮、可拌、可煨、可炖、可烧。比如笋煨火肉:冬笋切成方块,火腿肉也切成方块,一起煮。等火腿去掉两遍盐水后,再放入冰糖煨烂。玉兰片亦不是玉兰花的片,而是用鲜嫩的冬笋或春笋,加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。

还可做卤:提前一天将蘑菇熬出汁后,把汁澄清;第二天将笋也熬出汁,把面放入混合的两汁里煮开。卤汁是纯黑色的,有的说是暗中放了虾汁,而蘑菇原汁,只能澄去泥沙,不能再换水;一换水,原来的味道就淡了。

[2]

数年前在西湖边吃莼菜汤,清淡的汤里漂卷浮沉着一片片叶子,扶箸挟之不起,必得用汤匙舀之,及近唇边,自然而然就滑了进去。牙齿咬着,有一点弹弹的筋道滋味,却又即刻被切成两片,就有那么薄,那么脆。

[3]

熬冬瓜则是将冬瓜快刀劈成大片,厚一点也没关系,三尖葫芦头的也没关系,切一大盆子备用。然后坐锅,放多多的底油,烧热,炝花椒、大料、红辣椒煸香,放葱花蒜片,及至香味儿出来,放入切成片的猪肉翻炒至八成熟,倒入酱油,然后倒入冬瓜和事先煮软的粉条,让它慢慢熬。对了,如有豆瓣酱,炝锅的时候可以炝入一点,冬瓜吃这个味儿。熬到冬瓜由莹白如玉到一派酱红,油光发亮,即可撒盐出锅。若是过年时候的熬冬瓜,还可放炸豆腐、丸子球、海带丝。这算是北方冬日改善伙食的大菜,再大火干柴蒸上一大锅白馒头,到时候一人盛一大碗熬冬瓜,掐俩大馒头,抄起筷子呼噜呼噜往嘴里送菜,大口大口往嘴里塞馒头,一直不觉饱,一路吃到撑。

[4]

小时候不爱吃它,如今想吃又无处吃它,菜农摊贩不见卖它,农田日稀,想看看它在太阳底下到底开的什么颜色的花也是奢望。人生有时候就是如此荒唐。

[5]

早年间的食客吃烤肉时,就团团围着一个大炉子,一脚踩着长板凳,一脚立在地上。一手托由酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶等混成的调料碗,一手拿长长的竹筷,把切成片的羊肉蘸饱调料,放在火炙子上翻烤。肉熟后就糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼而食,再来一杯烧酒,寒天冽地,吃得大汗淋漓。

[6]

可以做煮挂面卧鸡蛋—银丝挂面,上面卧一只圆圆的荷包蛋,像只汪着黄的小月亮;可以煮鸡蛋—白煮蛋有什么好吃的呢,那就将白煮蛋剥了皮,案板上洒细盐,然后把光光净净的鸡蛋在上面“唰啦”一滚,就有了咸味;可以蒸鸡蛋羹;可以炒鸡蛋。韭菜炒鸡蛋也可,蒜薹炒鸡蛋也可,或者干脆就是葱花炒鸡蛋,咸咸香香,一股葱味,就馒头也好,就米饭也好,喝稀粥也好,都是上品好味。过去男人出工上地,回来媳妇心疼他下苦劳力,就给他做烙饼炒鸡蛋。当时吃着是香的,要以现在的观点来看,就有点油太重。若吃烙饼,还是以卷大葱,就小咸菜对味;若吃炒鸡蛋,则主食清淡一些最好。

[7]

自家吃火锅的时候,也可以往里面打一个生鸡蛋,候它煮成溏心,连火锅底汤一起捞出,与米饭做成加了料的汤泡饭,味道也不坏。若是去吃烤肉自助餐,先是在烤盘上烤了许多的肉来吃,然后就着烤过肉的底盘打了一个生鸡蛋上去,蛋液刺啦作响,雪白的泡泡鼓起来。候它一面煎熟,翻过来再煎另一面,食时撒上一点细作料粉,外沿焦脆,蛋清玉白,蛋黄干香,也是很棒。

[8]

白豆腐切成小块,冻起来,要吃时拿出,即成冻豆腐。一穷儒专作诗咏冻豆腐:“腐尚难堪冻奈何,莹然早被雪霜妒。自他光耀还生甲,泣釜何必更起窝。已分糜身调鼎去,敢辞彻骨受寒多。闺中欲奏厨刀绩,却下晶帘待素娥。”真能扯。清代诗人崔旭也有《冻豆腐》诗,写得更好:“菽乳温柔不耐寒,凝霜冻块入朝餐。切来巧露蜂窠密,煮出浑同羊肚看。彻骨玲珑堪下箸,嚼冰滋味恰登盘。黄齑白饭先生馔,正好冬厨饱冷官。”冻豆腐最宜煮火锅吃,蜂窝吸汁,又热又烫,软绵柔韧。

[9]

清代李调元最有意思,把豆腐各形各味均作诗咏了一遍:

豆腐脑—家用为宜客非用,合家高会命相依;

豆腐皮—石膏化后浓如酪,水沫挑成皱成衣;

豆腐丝—剁作银条垂缕骨,划为玉段载脂肥;

豆腐干—近来腐价高于肉,只恐贫人不救饥;

臭豆腐—不须玉豆与金笾,味比佳肴尽可捐;

南豆腐—逐臭有时入鲍肆,闻香无处辨龙涎;

油豆腐—市中白水常咸醉,寺里清油不碑禅;

豆腐乳—才闻香气已先贪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可怜风味似淮南。

不行,说不完。从豆腐生,它就不死。

[10]

盛夏时节,自家冰箱里的粽子依旧没吃完,一个个皆是母亲亲手包的。年年看她包粽子,年年学不会,不过大体程序还记得。一到端午前几日,母亲就要准备粽子叶。集市上有专卖粽子叶的,一捆一捆扎束起来。还有卖红枣和蜜枣的。如今年成好,几乎都用糯米,以前还有用黄米的。她买回粽子叶、红枣或蜜枣、糯米或黄米,准备好丝线,然后把糯米泡在一个清洁的大瓦盆里,枣子也泡进去。米沉了底,枣子载浮载沉。待米泡好,搬个小板凳坐在瓦盆边,拿三四片粽子叶在手,也不晓得她怎么一转一扭,手里就出现了一个粽子叶的尖底漏斗,抓把米放进去,捞俩枣往米里一摁,把顶用余下的粽叶当盖,丝绳三缠两缠,一个粽子就包好了,三尖四棱的。我曾经也试着包过,粽叶不听话,转转扭扭就散了,一撂走了。急性子干不了这种活。包粽子也是一个小节日,左邻右舍的妇女都聚拢来下手帮着包,一边包一边嘎嘎地说笑,人人心里都是快活的。

包好之后,放在锅里煮。大火烧开小火焖,熟透即可。说起来,粽子这东西能有多大吃头呢,毕竟就是一包米罢了。不过是剥出糯米来,一口一口咬。有爱吃甜的,可以蘸糖蘸蜜;有爱吃咸的,可以往糯米里放咸肉干。

[11]

家常烙饼。把面和得软软的,擀开,铺油,撒盐;叠起再擀开,再铺油,如是几次。可掺入葱花。最后一次擀开,然后平底铛坐火上,倒油烧热,两手撑着饼往铛上放,热油把饼烙得吱吱响,白白的面饼逐渐变得焦脆金黄,一股热的葱香与油香。烙饼与馒头一样,都是刚出锅时好吃。馒头刚出锅即入口,麦香盈喉,像吃云;烙饼刚出锅即入口,热烫烫的香,外脆内绵,搭配小咸菜,那滋味。

葱花饼。工序与家常烙饼无异,但是比烙饼擀得薄,面也和得比烙家常饼的面软,葱花要撒一大层。出锅可不就菜,咸菜、炒菜皆不就,也不用卷猪头肉。

鸡蛋饼。小时候对它的印象最深,因平时吃不着,唯有家有客人光降,母亲才舍得做一回韭菜鸡蛋饼。两个鸡蛋和两把白面和在一起,加水调成稀糊,记得加盐。饼铛加油烧热,把面糊往饼铛上一淋,一根棍子,顶上绑一根横的竹片,母亲拿着它把面糊轻巧地一转,面糊就成了一个大圆,一会儿即熟,拎起往麦秆编的笸箩里一放,正面是油油的嫩黄,背面有一圈被烙成深黄色。烙得几张,母亲把饼左三刀右三刀,划成不规整的菱形块,再在自家后园掐一把韭菜,洗净切段,配上红辣椒翻炒,待得熟时把饼往里面一撂,翻搅均匀,端盘上桌,即成一盘非常美味的下酒菜。

[12]

我家乡另两种常见的烧饼则是缸炉烧饼和油酥烧饼。过去我家乡穷,村里除偶有敲锣卖糖的货郎外,就只有一个油条摊和一个烧饼铺。油条摊炸油条与麻花,都胖乎乎又热又香。烧饼铺的烧饼个子也大,四四方方,表皮开裂起酥,像鼓肚蛤蟆。打烧饼的是我叔,卖油条的是我叔的老丈人。及至后来,老丈人去世,就变成了我叔打烧饼,我婶炸油条。我婶炸的油条就不如她爹炸得松脆。不过现在是想吃烧饼也没了,叔叔去世了;想吃油条也没了,叔叔去世后,婶婶就天天躺在炕上,醒了睡睡了醒,不知晨昏。

不过当年我叔系着白围裙,顶着大背头,把面和得硬硬的,揪成一个一个的剂子,拿一个油光光的小擀面杖把面剂在案板上快速擀开,再像叠方包一样把擀开的面饼叠成四方形,再擀,再叠,再擀,小擀杖把案板敲得梆梆响如鼓点,真是热闹吉祥。也可能是擀开一次抹一层油,也可能是只在最后抹一层油,程序记不清了;然后撒一层芝麻,把芝麻拍进面饼里,再把面饼一个个贴上旁边的烤炉壁,烘熟后一个个往出起。烧饼趁热吃,若有猪头肉往里塞得饱饱的,是老爷们儿的最爱。我嫌它硬。

油酥烧饼更好吃一些,因用面和油,烤出来又酥又脆,吃起来掉渣、不累牙。不能用它夹肉,可吃粥,配小咸菜。那日数伏的头一天,加班结束,掉头往回家的反方向走,去买油酥烧饼,谋划着用它配一碟小咸菜就当一餐。我家乡小城烧饼打得好的只有这一家,绕远也要去,别处的烧饼不好吃。问题是一头一身的热汗,跋涉到了,铺子关着—我忘了,此家烧饼是不等人的。打够一定数量就不再打,早卖完早散,晚卖完晚散。而且原先是缸炉烧饼一块钱一个,油酥烧饼一块五;如今是缸炉烧饼一块五一个,油酥烧饼一块钱。

[13]

袁枚的《随园食单》里有“烧饼”一条:“用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和面炙之,以两面煎黄为度,面加芝麻。扣儿会做,面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,做奶酥更佳。”这个不是平常的烧饼,是精致的硬面烤饼。不过若说它是烧饼,也没人反对,本来烧饼的种类就多,除以上几种,又有掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、螺丝转儿烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、牛舌饼……

印象最深的是汪曾祺笔下的草炉烧饼:“这种烧饼是一箩到底的粗面做的,做蒂子只涂很少一点油,没有什么层,因为是贴在吊炉里用一把稻草烘熟的,故名草炉烧饼,以别于在桶状的炭炉中烤出的加料插酥的‘桶炉烧饼’。这种烧饼便宜,也实在,乡下人进城,爱买了当饭。几个草炉烧饼,一碗宽汤饺面,有吃有喝,就饱了。八千岁坐在店堂里每天听得见左边煎炒烹炸的声音,闻得到鸡鸭鱼肉的香味,也闻得见右边传来的一阵一阵烧饼出炉时的香味,听得见打烧饼的槌子击案的有节奏的声音:定定郭,定定郭,定郭定郭定定郭,定,定,定……”这个节奏,真像我先叔当年敲出来的声音。

其实以前是不爱吃烧饼的,我本能地觉得与脾胃不合,哪怕是油酥烧饼;喜欢吃的是更柔软香酥的食品。如今却把它如饥似渴地爱慕一回,不晓得什么道理。人到中年,不再敏感,雨丝打在身上不疼,也想不起来月色下看海棠。当年人与心与胃俱嫩,如今人与心与胃俱老。

[14]

待端到面前,一碗汤清可见底,十只馄饨在碗里甩着半透明的长尾巴在紫菜的云里漂来漂去。一口汤喝下去,说不上是怎么熬出来的,那味道淡而绵柔,从嘴巴香到肚皮。馄饨馅是鲜肉大葱,又有星星点点嚼之香韧的颗粒,不晓得是什么东西,后来老板才说是炸藕粒。汤底是榨菜末,倒上一点胡椒粉,真是。

[15]

贫穷年代的胃经受不起这样的宠爱,而从饿得死到饱到撑,直至撑到死也只不过是人们茶余饭后的谈资。现在一说起饺子来,好像还能脑补出几个人游魂一样在院子里一边喊叫一边走动的身影。

也记不清什么时候爱上吃饺子的,好像突然就喜欢上了。不过真到喜欢上它的时候,我已经三十多岁,学会了吃面条,偶尔还肯吃一角烙饼,炒饼丝如果放多多的豆芽或者白菜也可以吃一碗。我跟面粉和生活都讲和了,饺子散发出来的面香和菜香、肉香就向我发起冲锋。

[16]

一定要用过了几次罗的又细又白又精的面,这样的面用水和好后才能揉得光洁而有韧性。配面的肉则一定要用羊腿或猪肋条肉,肥瘦相宜。把肉切成蚯蚓头一样小的肉丁,穿起来像串串珍珠,散开来如粒粒砾石。然后再准备好鲜姜、大葱、筒蒿和菜瓜,并把它们切好备用;桂皮、花椒等调味品要碾成粉,当然还要盐和豆豉。然后用猛火将汤水烧开,蒸汽翻腾,挽起衣袖,调整好姿势和角度,俯身拉扯面坯疙瘩,逐渐的游离开扯面者的手指,随着下面者手的来回交错,面如流星划空如冰雹落地,纷纷驳驳,飞入锅中。笼上不见溅出的肉丁,面下到锅里不粘不煳。薄而不烂,味渗内而色在外,既像是春绵般柔软,又如秋练般雪白。

[17]

北方人吃面窄汤重面,南方人则宽汤少面。袁枚是南方人,他认同“作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙”的理念。我在苏州吃面,柜台内贴的密密的牌子,写的种种的面,看得我眼花缭乱。叫一碗来吃,果然是宽汤细面,面条发甜口,真是一派南人的甜柔风范。

zunbao老虎机北方面条的家常做法倒是只有那么几种,无非冬天吃炸酱面,夏天吃麻酱面,一年四季皆可吃肉卤面和鸡蛋打卤面。数九寒天吃面片汤,平时若是犯懒,吃挂面卧鸡蛋。说起来如今挂面是寻常,过去挂面卧鸡蛋却不是寻常人等能吃得上。平常人家葱花炝锅,煮一绺挂面,卧一个或两个雪白如云的鸡蛋,不是给老人,就是给小孩。青壮年没的吃,杂面菜粥和棒子面饼子伺候。

[18]

我也很少吃糯米馅的烧麦。一个南方女友巧手,买来现成的烧麦皮,将糯米浸泡几个小时,然后蒸熟,与肉丁、香菇丁、豌豆、豆腐干、虾仁一起调馅,包入皮子里,撮成一个圆肚形,再把顶端散成花样,蒸熟即可。南方山青水秀,偏偏好吃糯米这样不好消化的东西,这也教我有一点匪夷所思。不过大约也是这样软软糯糯的物件,培养了南方人软软糯糯、吵架像唱歌的性子。

[19]

幼时家贫,我能想起来的粥的花样可是多:闲常时日喝棒子面粥,稻谷成熟的时候喝白米粥。若是觉得白粥寡淡,可于棒子面粥里掺青菜叶,做成菜粥;又可先煮好杂面条、青菜叶,再上棒子面,撒一点盐花,做成杂面菜粥,冬天里热乎乎喝一碗,周身皆暖。家里的老人喜欢喝小米粥,稠乎乎的,十分养人。也可将大米、小米混煮成两米粥。到了夏天,可以往大米里加绿豆,煮成绿豆粥,清暑气。平民作家孙犁,对喝粥深有体会,尤喜喝玉米粥:“秋后在粥中再加些菜叶、红苕、胡萝卜等,就更好吃。冬天在热炕上捧喝热粥,更是人生一大享受。”

[20]

槽子糕,顾名思义,就是用模子打出来的糕点。我长大后,还专门打过这种糕来吃。就是平时若是懒得做早饭,也可打一炉槽子糕用来配豆浆或米粥,以做早点。槽子糕的原料很简单,无非鸡蛋、精白面粉和白糖,把这些掺上发酵粉搅打成面糊,然后用小勺一勺一勺舀至梅花形或心形的模子(也就是“槽子”)里面,将一个个模子放入大大的铁托盘,推入设定好温度的烤箱里面,时间一到,打蛋糕的师傅戴上厚手套,从烤箱里拽出托盘,把槽子糕快速地一个一个夹出来,顿时一股热甜的香气扑面而来。手艺好的,打出来的槽子糕蜂洞又匀又细,口感十分细腻;或放入冰箱冷藏后再吃,每个味蕾似乎都被熨帖到;手艺不好,配料不准确,槽子糕蜂洞大,面发硬糙口,难以下咽,若入冰箱冷藏更没法吃。而且有一点,凡是打槽子糕的手艺人,都是瘦子。没办法,这股热香气活活把胃熏倒了。据说早年间糕点店里雇用伙计,伙计嘛,自然是贫寒人家的子弟,于是掌柜的或老板就和颜悦色,热蛋糕出来后,教伙计敞口吃,吃饱为止。伙计果然大快朵颐,吃不了两次,胃就给熏得一任槽子糕摆在面前,看是一定要看的,却是闻也不闻,吃也不吃。

[21]

至于薄脆,其实就是大饼干,“薄脆”之名,则真是象形会意,意思是大饼干又薄又脆。如今在超市的糕点柜前,见着那种说薄其实也不薄,说脆倒是够干、够脆,大如手掌,表面烤得干燥坼裂,即是我乡间幼时所见的“大薄脆”了。老北京倒是也有薄脆,不过彼薄脆又非此薄脆。我娘会炸“麻糖”,其实就是油饼。和一块油面,快速擀开,再用刀在薄薄的油面上快速划上两三刀,拎起来往烧开锅的热油里面一放,咕嘟嘟地涨开,就成了“麻糖”。若是揪一块用糖和的甜面铺在油面上,放油锅里炸,甜面颜色深黄,紧紧巴住油面,就成了甜麻糖。炸到最后,剩一小块油面,我娘擀得薄薄的,也划上两三刀,抻起来放进油锅,让它咕嘟嘟、咕嘟嘟,炸得又薄又脆又焦,长筷子夹出来专门给我。这个,我不晓得它叫什么名目,只知道是对我的优待,如今才知道它在老北京话里叫“薄脆”。老北京有“西直门外有三贵:火绒金糕大薄脆”的俗语,据说,康熙微服游圆明园,路过西直门外,在一个叫做亿禄居的茶馆吃了一顿薄脆,大为赞赏,于是这薄脆就有了名气。此种薄脆可挼碎了包在馅里做成包子或者饺子,味儿也绝美。

[22]

有清以上,糕点名目更多。在历代文献中,隋人有折花鹅糕、紫龙糕、乾坤夹饼、千金碎香饼……到了唐朝,有水晶龙凤糕、金乳酥、曼陀样夹饼、双拌方破饼、加味红酥、雕酥、小天酥……北宋有糍糕、麦糕、蒸糕、黄糕、髓糕、油蜜蒸饼、乳饼、胡饼、油饼、炊饼,而南宋则有镜面糕、牡丹糕、荷叶糕、芙蓉饼、菊花饼、梅花饼、麦糕、雪糕、乳糕、蜜糕、豆糕、线糕、花糕……如今这些漂漂亮亮的糕点,大多早已经只闻其名,不见其形,不嗅其香。

[23]

我以前曾写过一篇回忆中秋吃月饼的小文,其中有“老年间人情厚,月饼也实在,大得像只盆,一个就是二三斤,至不济也是一斤,根本没有现在的枣样大的小月饼。那时也不比现在,吃月饼吃到腻住,谁劝都不肯再吃。就是一大家子分吃一个大月饼,一人分一个小角,拿牙齿一点一点细细地啃,让甜味、香味、酥味,在舌尖一点点化开,像水滴在纸上,就那样一点一点地洇。手还在下边托着,一点细渣也不肯浪费。偏月饼皮儿像千层酥,一层层薄得像纸,一出气儿到处飞,怎么防也防不住,掉土里又像豆腐一样拾不起来,看着可惜”,这个一点也不夸张,早年间的月饼就是这样子的,吃法也是这样子。

那时候的月饼都是酥皮光面月饼,皮子酥得吹气掉渣,光光的饼面上印红色模糊的吉祥图案。如今的月饼也有那样子的,不过少,多是一斤五个,小如茶盏,缘有花边,油皮光面,一掰是软的,掰开后馅子各式各样。以前的只是砂糖、芝麻、花生仁拌的馅,如今的有蛋黄馅、枣泥馅、豆沙馅……这还是zunbao老虎机北地,以甜为主;若是南方月饼,还有肉馅,甚至还有麻辣味儿的。各地月饼不同样,就有了分类:广式月饼、潮式月饼、苏式月饼、京式月饼、滇式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼。月饼这东西重油高脂,好吃还是好吃的,可是谁也不可能家常老吃,弄这么多花样,不过是为的看着好看。一个时尚浮夸的时代,又有足够的物质后盾,那是玩多少花活都不令人觉得奇怪。至于半吨重的超级月饼,甚至千余斤的巨型月饼亮相这里、亮相那里,我不以为然,觉得纯粹是糟蹋东西。若论团圆,只要人圆,不在乎月圆不圆;唯有那人不团圆的,才会举头望明月,低头泪潸潸,此时就算摆个月饼在面前,好比炉中火暖不得冬月雪,徒然刺心耳。

[24]

这里的五彩拉皮,里面的拉皮是黑色的。我还吃过“三烀一焖”:一个大大的盘子,上面堆放着熟倭瓜、粘玉米、纵剖蒸熟的土豆、焖熟的长条小茄子,旁边配一碗味道极浓的鸡蛋酱。吃的时候,把茄子夹到面前的食盘里,用筷子纵剖到底,把土豆夹碎放进去,把倭瓜夹碎放进去,再放进蒸好的鸡蛋酱,茄子清香滑软,土豆又沙又面,面瓜软甜,酱咸香味浓,裹在一起往嘴里送,这种吃法真是新鲜。喝的是黄瓜水,就是开水里泡黄瓜片,然后里面放冰糖,即使热饮也清清凉凉。

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