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人间滋味摘抄

2019-05-15  分类: 读书笔记  参与: 人  点这评论

书名:人间滋味

作者:汪曾祺

[1]

马铃薯的名字很多。河北、东北叫土豆,内蒙古、张家口叫山药,山西叫山药蛋,云南、四川叫洋芋,上海叫洋山芋,除了搞农业科学的人,大概很少人叫得惯马铃薯。

[2]

到了马铃薯逐渐成熟——马铃薯的花一落,薯块就成熟了,我就开始画薯块。那就更好画了,想画得不像都不大容易。画完一种薯块,我就把它放进牛粪火里烤烤,然后吃掉。全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人,大概不多!马铃薯的薯块之间的区别比花、叶要明显。最大的要数“男爵”,一个可以当一顿饭;有一种味极甜脆,可以当水果生吃;最好的是“紫土豆”,外皮乌紫,薯肉黄如蒸栗,味道也像蒸栗,入口更为细腻。我曾经扛回一袋,带到北京,春节前后,一家大小,吃了好几天。

[3]

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的,带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外,就这样单独地当咸菜吃也是可以的。熬一锅虾米皮大白菜,佐以一碟韭菜花,或臭豆腐、或卤虾酱,就着窝头、贴饼子,在北京的小家户,就是一顿不错的饭食。从前在科班里学戏,给饭吃,但没有菜,韭菜花、青椒糊、酱油,拿开水在大木桶里一沏,这就是菜。韭菜花很便宜,拿一只空碗,到油盐店去,三分钱、五分钱,售货员就能拿铁勺子舀给zunbao娱乐老虎机多半勺。现在都改成用玻璃瓶装,不卖零,一瓶要一块多钱,很贵了。

[4]

北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,还要加一勺蒜泥水。现在的卤,羊肉极少,不放口蘑,只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑,我觉得也不如zunbao老虎机家乡的豆腐脑。zunbao老虎机那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里,用紫铜平勺盛在碗里,加秋油、滴醋,放一点点麻油、小虾米、榨菜末、芹菜(药芹,即水芹菜)末,清清爽爽,而多滋味。

[5]

杭州知味观有一道名菜:炸响铃。豆腐皮(如过干,要少润一点水),瘦肉剁成细馅,加葱花细姜末,入盐,把肉馅包在豆腐皮内,成一卷,用刀剁成寸许长的小段,下油锅炸得馅熟皮酥,即可捞出。油温不可太高,太高,豆皮易糊。这菜嚼起来发脆响,形略似铃,故名响铃。做法其实并不复杂,肉剁极碎,成泥状(最好用刀背剁),平摊在豆腐皮上,折叠起来,如小钱包大,入油炸,亦佳。不入油炸,而以酱油冬菇汤煮,豆皮层中有汁,甚美。北京东安市场拐角处以前有一家肉店宝华春,兼卖南味熟肉,卖一种酒菜:豆腐皮切细条,在酱肉汤中煮透,捞出,晾至微干,很好吃,不贵。现在宝华春已经没有了。豆腐皮亦可做汤,炖酥腰(猪腰炖汤)里放一点豆腐皮,则汤色雪白。

[6]

炒米是各地都有的,但是很多地方都做成了炒米糖,这是很便宜的食品,孩子买了,咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”,车站码头都有得卖,那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的,不像zunbao老虎机那里。zunbao老虎机那里也有炒米糖,像别处一样,切成长方形的一块一块,也有搓成圆球的,叫作“欢喜团”。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米,是不加糖粘结的,是“散装”的;而且不是作坊里做出来,是自己家里炒的。

说是自己家里炒,其实是请了人来炒的。炒米也要点手艺,并不是人人都会的。入了冬,大概是过了冬至吧,有人背了一面大筛子,手执长柄的铁铲,大街小巷地走,这就是炒米的。有时带一个助手,多半是个半大孩子,是帮他烧火的。请到家里来,管一顿饭,给几个钱,炒一天,或二斗,或半石,像zunbao老虎机家人口多,一次得炒一石糯米。炒米都是把一年所需一次炒齐,没有零零碎碎炒的。过了这个季节,再找炒米的也找不着。一炒米,就让人觉得,快要过年了。

[7]

高邮咸蛋的特点是质细而油多,蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰,油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃,筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的,苏北有一道名菜,叫作“朱砂豆腐”,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄色的,这叫什么咸鸭蛋呢!

端午节,zunbao老虎机那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天,就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子,端午一早,鸭蛋煮熟了,由孩子自己去挑一个,鸭蛋有什么可挑的呢?有!一要挑淡青壳的,鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的,别说鸭蛋都是一样的,细看却不同,有的样子蠢,有的秀气。挑好了,装在络子里,挂在大襟的纽扣上,这有什么好看呢?然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天,什么时候孩子一高兴,就把络子里的鸭蛋掏出来,吃了。端午的鸭蛋,新腌不久,只有一点淡淡的咸味,白嘴吃也可以。

孩子吃鸭蛋是很小心的。除了敲去空头,不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了,用清水把鸭蛋里面洗净,晚上捉了萤火虫来,装在蛋壳里,空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮,好看极了!

小时读“囊萤映雪”的故事,觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫,照了读书,还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书,而且一夜读到天亮,这能行么?车胤读的是手写的卷子,字大,若是读现在的新五号字,大概是不行的。

小时读“囊萤映雪”的故事,觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫,照了读书,还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书,而且一夜读到天亮,这能行么?车胤读的是手写的卷子,字大,若是读现在的新五号字,大概是不行的。

[8]

塞馅回锅油条

油条两股拆开,切成寸半长的小段。拌好猪肉(肥瘦各半)馅。馅中加盐、葱花、姜末,如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末,亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通,将肉馅塞入,逐段下油锅炸至油条挺硬,肉馅已熟,捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾,略有涩味,比炸春卷味道好。

这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载,很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。

[9]

凤尾鱼、广东香肠,市场可以买到;茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆,人人会做;盐水鸭、水晶肘子,做起来太费事,皆不及。

[10]

她的丈夫,比她大得多,状如猿猴,而目光锐利如鹰,他什么事情也不管,但是每天下午却捧了一个大碗喝牛奶。这个男人是一头种畜。这情况使zunbao老虎机颇为不解。这个白皙强壮的妇人,只凭一天卖几碗茶,卖一点草鞋、地瓜,怎么能喂饱了这么多张嘴,还能供应一个懒惰的丈夫每天喝牛奶呢?怪事!中国的妇女似乎有一种天授的惊人的耐力,多大的负担也压不垮。

[11]

联大学生至今还记得这家茶馆是因为隔壁有一家卖花生米的,这家似乎没有男人,站柜卖货是姑嫂两人,都还年轻,成天涂脂抹粉,尤其是那个小姑子,见人走过,辄作媚笑。联大学生叫她花生西施。这西施卖花生米是看人行事的,好看的来买,就给得多,难看的给得少。因此zunbao老虎机每次买花生米都推选一个挺拔英俊的“小生”去。

[12]

他至今乡音未改。大概他有一种独在异乡为异客的情绪,所以对待从外地来的联大学生异常亲热。他这茶馆里除了卖清茶,还卖一点芙蓉糕、萨其马、月饼、桃酥,都装在一个玻璃匣子里。zunbao老虎机有时觉得肚子里有点缺空而又不到吃饭的时候,便到他这里一边喝茶一边吃两块点心。有一个善于吹口琴的姓王的同学经常在绍兴人茶馆喝茶。他喝茶,可以欠账。不但喝茶可以欠账,zunbao老虎机有时想看电影而没有钱,就由这位口琴专家出面向绍兴老板借一点,绍兴老板每次都是欣然地打开钱柜,拿出zunbao老虎机需要的数目。zunbao老虎机于是欢欣鼓舞,兴高采烈,迈开大步,直奔南屏电影院。

[13]

我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭,疾驰之后,下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶,真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面,一个正方的小池子,看得见泉水咕嘟咕嘟往上冒。井冈山的水也很好,水清而滑。有的水是“滑”的,“温泉水滑洗凝脂”并非虚语。井冈山水洗被单,越洗越白;以泡“狗古脑”茶,色味俱发,不知道水里含了什么物质。天下第一泉、第二泉的水,我没有喝出什么道理。济南号称泉城,但泉水只能供观赏,以泡茶,不觉得有什么特点。

有些地方的水真不好。比如盐城。盐城真是“盐城”,水是咸的。中产以上人家都吃“天落水”。下雨天,在天井上方张了布幕,以接雨水,存在缸里,备烹茶用。最不好吃的水是菏泽。菏泽牡丹甲天下,因为菏泽土中含碱,牡丹喜碱性土。zunbao老虎机到菏泽看牡丹,牡丹极好,但是茶没法儿喝。不论是青茶、绿茶,沏出来一会儿就变成红茶了,颜色深如酱油,入口咸涩。由菏泽往梁山,住进招特所后,第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶。

[14]

我曾用粗茶叶煎汁,加大米熬粥,自以为这便是“茶粥”了。有一阵子,我每天早起喝我所发明的茶粥,自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料,吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力,这简直是恶作剧!用上海人的话说:巧克力与龙井茶实在完全“弗搭界”。

[15]

饵块切成火柴棍大小的细丝,叫作饵丝。饵丝缅甸也有,我曾在中缅交界线上吃过一碗饵丝。那地方的国界没有山,也没有河,只是在公路上用白粉画一道三寸来宽的线,线以外是缅甸,线以内是中国。紧挨着国境线,有一个缅甸人摆的饵丝摊,这边把钱(人民币)递过去,那边就把饵丝递过来,手过国界没关系,只要脚不过去,就不算越境。缅甸饵丝与中国饵丝味道一样!

还有一种饵块是米面的饼,形状略似北方的牛舌饼,但大一些,有一点像鞋底子。用一盆炭火,上置铁箅子,将饵块饼摊在箅子上烤,不停地用油纸扇扇着,待饵块起泡发软,用竹片涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子,对折成半月形,谓之“烧饵块”。入夜之后,街头常见一盆红红的炭火,听到一声悠长的吆唤:“烧饵块!”给不多的钱,一“块”在手,边走边吃,自有一种情趣。

[16]

火腿月饼。昆明吉庆祥火腿月饼天下第一,因为用的是“云腿”(宣威火腿),做工也讲究。过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为“四两砣”,前几年有人从昆明给我带了两盒“四两砣”来,还能保持当年的质量。

破酥包子。油和的发面做的包子,包子的名称中带一个“破”字,似乎不好听,但也没有办法,因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有,吃是很好吃的,就是太“油”了,zunbao娱乐老虎机想想,油和的面,刚揭笼屉,能不“油”么?这种包子,一次吃不了几个,而且必须喝很浓的茶。

玉麦粑粑。卖玉麦粑粑的都是苗族的女孩。玉麦即苞谷,昆明的汉族人叫苞谷,而苗族人叫玉麦。新玉麦,才成粒,磨碎,用手拍成烧饼大,外裹玉麦的箨片(粑粑上还有手指的印子),蒸熟,放在漆木盆里卖,上覆杨梅树叶。玉麦粑粑微有咸味,有新玉麦的清香,苗族女孩子吆唤“玉麦粑粑……”声音娇娇的,很好听,如果下点小雨,尤有韵致。

洋芋粑粑。洋芋学名马铃薯,山西、内蒙古叫山药,东北、河北叫土豆,上海叫洋山芋,云南叫洋芋。洋芋煮烂,捣碎,入花椒盐、葱花,于铁勺中按扁,放在油锅里炸片时,勺底洋芋微脆,粑粑即漂起,捞出,即可拈吃。这是小学生爱吃的零食,我这个大学生也爱吃。

摩登粑粑。摩登粑粑即烤发面饼,不过是用松毛(马尾松的针叶)烤的,有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖,西南联大的女生很爱吃,昆明人叫女大学生为“摩登”,这种面饼也就被叫成“摩登粑粑”,而且成了正式的名称。前几年我到昆明,提起这种粑粑,昆明人说,现在还有,不过不在凤翥街了,搬到另外一条街上去了,还叫作“摩登粑粑”。

[17]

青云街有一家卖羊血米线。大锅两口,一锅开水,一锅煮着生的羊血。羊血并不凝结,只是像一锅嫩豆腐。米线放在漏勺里在开水锅中冒得滚烫,擓羊血一大勺盖在米线上,浇芝麻酱,撒上香菜蒜泥,吃辣的可以自己加。有的同学不敢问津,或望望然而去之,因为羊血好像不熟,我则以为是难得的异味。

[18]

最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线和汽锅鸡堪称昆明吃食的代表作。过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名,这家也卖别的饭菜,但是顾客多是冲过桥米线来的。入门坐定,叫过菜,堂馆即在每人面前放一盘生菜(主要是豌豆苗);一盘(九寸盘)生鸡片、腰片、鱼片、猪里脊片、宣威火腿片,平铺盘底,片大,而薄几如纸;一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气,而汤温高于一百摄氏度,因为上面封了厚厚的一层鸡油。zunbao老虎机初到昆明,就听到不止一个人的警告:这汤万万不能单喝,说有一个下江人司机,汤一上来,端起来就喝,竟烫死了。把生片推入汤中,即刻就都熟了;然后把米线、生菜拨入汤碗,就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩,汤极鲜,真是食品中的尤物。过桥米线有个传说,说是有一秀才,在村外小河对岸书斋中苦读,秀才娘子每天给他送米线充饥,为保持鲜嫩烫热,遂想出此法。娘子送吃的,要过一道桥。秀才问:“这是什么米线?”娘子说“过桥米线”。“过桥米线”的名称就是这样来的,此恐是出于附会。“过桥”之名我于南宋人笔记中即曾见过,书名偶忘。

[19]

我和郑智绵曾同住一个宿舍。zunbao老虎机的宿舍非常简陋,草顶、土堑墙,墙上开出一个一个方洞,安几根带皮的直立的木棍,便是窗户。睡的是双层木床,靠墙两边各放十张,一间宿舍可住四十人。我和郑智绵是邻居,我住三号床的下铺,他住五号床的上铺。他是广东人,他说的话我“识听呣识讲”,zunbao老虎机很少交谈。他的脾气有些怪:一是痛恨京剧,二是不跑警报。

我那时爱唱京剧,而且唱的是青衣(我年轻时嗓子很好)。有爱唱京剧的同学带了胡琴到我的宿舍来,定了弦,拉了过门,我一张嘴,他就骂人:“丢那妈!猫叫!”

那二年日本飞机三天两头来轰炸,一有警报,联大同学大都“跑警报”,从新校舍北门出去,到野地里待着,各干各的事,晒太阳、整理笔记、谈恋爱……直到“解除警报”拉响,才拍拍身上的草末,悠悠闲闲地往回走。“跑警报”有时时间相当长,得一两小时,郑智绵绝对不跑警报,他干什么呢?他留下来煮冰糖莲子。

广东人爱吃甜食,郑智绵是其尤甚者。金碧路有一家广东人开的甜食店,卖绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水……番薯糖水有什么吃头?然而郑和绵说:“好嘢!”不过他最爱吃的是冰糖莲子。

西南联大新校舍大图书馆西边有一座烧开水的炉子。一有警报,没有人来打开水,炉子的火口就闲了下来,郑智绵就用一个很大的白搪瓷漱口缸来煮莲子。莲子不易烂,不过到解除报警响了,他的莲子也就煨得差不多了。

一天,日本飞机在新校舍扔了一枚炸弹,离开水炉不远,就在郑智绵身边。炸弹不大,不过炸弹带了尖锐哨音往下落,在土地上炸了一个坑,还是挺吓人的,然而郑智绵照样用汤匙搅他的冰糖莲子,神色不动。到他吃完了莲子,洗了漱口缸,才到弹坑旁边看了看,捡起一个弹片(弹片还烫手),骂了一声:“丢那妈!”

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