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川菜杂谈摘抄

2019-05-31  分类: 读书笔记  参与: 人  点这评论

书名:川菜杂谈

作者:车辐

[1]

他喜欢很多四川地方风味的小吃,如过端阳的红糖芝麻酱粽子,冬天乡下的红豆糯米椒盐粽子,皮蛋肉松下稀饭,成都花会上的三大炮糍粑、锅盔、烧饼、葱油酥饼、鲜花饼、红油抄手、红油过江抄手等。

他经常吃的家常菜则有:凉拌茄子、蒜泥白肉、荷叶粉蒸排骨、皮蛋拌豆腐、干煎明虾、鱼香烘蛋、螃蟹蛋、蠔油豆腐、炝白菜、蟹黄白菜、干煸四季豆、棒棒鸡、怪味鸡、梅干菜扣肉、辣味黄鱼。他最喜欢东坡肉、樱桃肉、香糟肉、粉蒸肉、清蒸猪脚、家常红烧肉等。


[2]

在敦煌,他的菜单上有白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜菌羊杂、鲍鱼炖鸡、鸡丝枣泥山药圆子、沙丁鱼等。鲜菌是张大千无意间在一棵大的杨柳树下偶然发现的,一天可采到一碗,足够他做菜了。


[3]

张大千在巴西建八德园,不时宴请宾客,菜单中有清蒸鲤鱼、鸡汁海参、萱花烩松菌、干烧鲟鱼翅、炒明虾片、四川狮子头(加生姜)、椿芽豆腐、清炒小白菜、大杂烩(他认为这个名字不雅,改名为“相邀”)。至于他在摩耶精舍的请客菜单,就完完全全是道地四川菜了,计有素烩红白萝卜、水煮牛肉、烩草菇、筍片、丝瓜片、素烩七珍、红苕底子粉蒸肉、红烧帽结(又名红烧疙瘩肠)、炒六一丝、炒红椒、大乌参、松茸、豆泥南瓜蒸饺、小汤圆子。六一丝在川菜中还未听说过,原来是在日本开四川饭店的陈建民(被大千誉为“天下第一厨”),特地选了绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韭黄丝、奈良(日本地名)渍(渍者,日本酱瓜)丝六种丝合炒,吃时有杂香和一股脆劲。


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我家住在成都天恩老店的后院。天恩店卖精致的小吃,甜食如油煎甜艾粑、八宝三合泥、白糖蒸馍等;咸的如凉面、灯影牛肉、拌兔肉、大头菜丝子夹锅盔等,色香味都是做到了家的,很卖得。市中心一带,小吃更多了。我从小就喜欢吃,稍长,有时也动手学做一些自己爱吃的东西,如酸辣凉粉、莴笋烧兔丁、牛肉圆子汤、牛肉焯豆腐、煎二面黄等。


[5]

回头再来说锅魁,也是多种多样,有白面、混糖、夹糖、椒盐、油酥、葱油等;形式上有牛舌头、方形、三角形、圆形。有一种黑面锅魁,如粗壮之大汉,用麦麸子磨成黑面粉,较粗糙,但它的堆头大,里面夹豆瓣、盐菜,外地来赶花会的农民,吃上几个,花钱不多,却能果腹。它的营养价值高,类似西餐上的黑面包。质地较高的油酥方锅魁,烤成外黄内酥,成若干层,吃时香脆,和洞子口的凉粉一起在小桌子上吃,别是一番风味。解放前在荔枝巷、南暑袜街口的钟水饺,就附有这种小酥锅魁,在吃完红油水饺时,用它蘸碗底剩下的美味红油,满口入味,丝毫也不浪费,这种配套的做法,值得大大提倡。


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凉粉摊子在会期中,摆成连营成阵,煞是热闹,不断地打锅魁,以壮声势。“洞子口”的凉粉,用的蓝花碟子,中间略带拱形,上放用刀切薄的荞、白两种凉粉。荞凉粉呈深绛色,配一串白而发亮的白凉粉,色彩上的对比,给人感受上很舒服,目的在勾人食欲。然后再用小碗放入极富魅力的作料,调和以成都特产的红酱油、熟油红海椒等。熟油当然要数川西平原上的菜籽油最香,色泽黄亮,煎熟油最理想。花会凉粉、凉面摊子上,摆一排江西瓷蓝花的大品碗,煎满川西菜油的辣红油,内放几个大核桃,红亮亮、油浸浸几大碗,给人感受上很舒服,且莫说进嘴了。这种川西平原上的菜籽油,远非花生油可比,成都人是吃这种菜籽油长大的,他离开成都到其他的地方一尝花生油,比较之下,自见高低。


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青羊宫老君殿降生台两侧,有专门卖红糖心子的粉子泡泡汤圆。这种比较原始做法的汤圆,在乡下很流行。心子一般是红糖,包好后放入箩筛米粉中滚来滚去,一面洒水,像滚雪球一样,使其越滚越大,大于赖汤圆、郭汤圆一倍以上。煮在大锅里又有所膨胀,四个一碗,足足可抵花会上有名的“三大炮”一盘,一碗分量可当一般汤圆一倍,价廉物美,最为各县来赶花会的欢迎。其中还有个原因是:来赶会的农民走了几十里,走得口干舌燥,吃一碗粉子泡泡汤圆,可以坐下憩脚,吃完可以添煮汤圆的水,无限供应。

最有特色,引人注意的是打得乒乒乒发响的“三大炮”。最初“三大炮”的出售形式,是将装一个大锅的糍粑放于右手,下面有炉子保温。来客一位,由操作者用手挑一些油脂在手心内抹擦,然后以手去扯糍粑,按每人分量,将糍粑分成三大铎,丢入中间一个抹了油的方掌盘。中间留出抹了油的“通道”,两边则堆放黄铜食盘(不用陶器,防打烂),糍粑经“通道”将黄铜食盘震动发出声音,同时也将方掌盘震动得发空响,声若放炮,这种音响效果称为乒乒乒“三大炮”。最后滑入一个大簸箕内,里面装了打磨细致的、营养丰富的黄豆粉,糍粑下去,由白裹成黄色,最后将三个“穿了衣”(黄豆粉)糍粑,放入黄铜盘子,浇上红糖水,完成“三大炮”的全部过程。


[8]

以糯米做的小吃,在灯会、花会中牢固地占有它一席地位。如糖熘糍粑,一个大油锅,糍粑下去与油锅粘连,本身糖衣也就在滚油中穿上了,它是腰圆形。另外一种做法是将糍粑捏成圆形,称为“糖油果子”,在它的中间加一些豆沙,就炸成“灯盏窝”或窝子油糕了。糖油果子可以用一根竹签子穿起边走边吃,方便游人,看八角亭上灯火辉煌,二仙庵前火树银花;彩虹流霞,耀白日之辉;异光变幻,娱永夜之乐。春节中曾去看过驰名全国的自贡灯会,美则美矣,只是缺少小吃一项。自贡小吃在川中是异军突起的一杆旗帜,有其传统的地方风味,那种季节性强,人口众多的地方,是万万不可少的。

花会上使人难忘、在今天已经消失的是溜煮红苕(红薯),选红心子南瑞苕,大小匀称,每根四五寸,去皮排列于大铁锅中,溜以红糖、糖清、清油,使其满锅红苕色彩红润发亮,如玛瑙排列;入口细嫩而甜,似冰糖肉泥一般,当是所有红苕做法中最高级的一种。常有花会餐馆来端红苕去上席,是食客们指定要这样小吃,也算是上席菜了。与珍珠圆子、三合泥媲美,但是它是素食,尤为不喜油荤的人所偏爱。

面食类具有完全地方特色的是甜水面,名列前茅;其次红油素面、碎面、担担面,还有一种豆花馓子面,外加酥黄豆、大头菜颗子。老早是从嘉定(乐山)传来,因它调料别致,很快就在成都传开了,成都人给它加了工,再加点油酥花生,洒点竹筒筒里的花椒面,起到画龙点睛之妙。如花会在农历二月十五日老君会后天气渐热,就可以在花会尾期吃到应时的酸菜子面、清汤金丝面了。


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